venerdì 5 ottobre 2012

L'abito fa il cameriere? Oggi parliamo di divise del personale



Sapete certo che “quando si entra in un locale, specie se si tratta di un ristorante, uno dei primi criteri di valutazione è legato al personale, al modo in cui ci accoglie e al modo in cui si presenta, e ovviamente ai servizi. E’ fondamentale che chi ha il primo impatto con il cliente di turno si presenti nel migliore dei modi, con cordialità ed attenzione e con una divisa in ordine. In passato il personale di sala indossava sempre una divisa. Naturalmente si trattava di divise diverse, che cambiavano a seconda del posizionamento del locale. La divisa elegante e formale veniva indossata nell'alta ristorazione, poi  c’era quella con camicia e giacca bianca, papillon e pantaloni neri per tutta l’atra ristorazione, che poi privata della giacca e del papillon diventava la divisa informale da trattoria”. Scrive così Mattia Ronchei su www.spaziohoreca.it.
In questo blog ho già parlato del significato dello stile aristocratico del servizio, in particolare del servizio alberghiero tradizionale (“il famoso stile “Ritz”). L’abito che disegna l’appartenenza ad un ordine professionale è anch’esso erede di una concezione aristocratica del servizio. “L’uniforme professionale di cuochi, capisala e camerieri obbedisce tutt’oggi a un codice cromatico rigidamente imperniato sul bianco e sul nero”, ha scritto Massimo Montanari (“La cucina italiana” Laterza 1999), e ancora oggi serve ad approfondire le distanze tra personale e clienti, tra scena/teatro e sala. Le origini di questa scelta cromatica ispirata a criteri di etichetta e di cerimonialità, ma anche di igiene, risalgono all’Ottocento: il bianco storicamente comunica pulizia, ed il nero è il colore di chi serve in un contesto di eleganza formale. Nella rigidità di questi due colori si ritrova sottolineato anche un aspetto militaresco, per il quale i camerieri sono anche un pò dei soldati, con la loro disciplina rigida e il rispetto della gerarchia. Divisa, uniforme, non sono termini casuali, così pure le parole chef e chef de rang “non sono solo metafore”.
Certo oggi in molti ambienti le divise non sono sempre attuali, ma professionalità, cortesia, competenze, passione e magari anche un segno di riconoscimento, non guastano affatto.

1 commento:

  1. La divisa non fa il cameriere, ma fa senza dubbio il locale. Anche l'occhio vuole la sua parte, a patto che per soddisfare l'occhio non ci si ritrovi con un aumento di prezzi oltre misura.

    Personalmente, la soluzione che preferisco è quella di una divisa minimale che dia poco nell'occhio, come un gilet nero indossato sulla camicia, un
    abbigliamento che dia un segno di professionalità, insomma, ma senza per questo intimidire che non è abituato a troppe formalità.

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